27/06/2017

Bhindi fry – okras/gumbo sautées – sautéed okras





Je sais que le gombo est un légume qui peut amener certaines personnes à écœuré. La texture légèrement collante et mucilagineuse n'est pas au goût de tout le monde.

Je dois admettre que j'aime le goût du gombo et que la texture ne me dérange pas beaucoup. Cependant, je sais qu'il existe quelques mesures de précaution à prendre lors de la cuisson du gombo pour réduire cette viscosité. Dans la mesure du possible, éviter le contact avec les liquides. Quand on coupe le légume, on essuie le couteau régulièrement. Et enfin, on utilise un produit acidifiant pendant la cuisson et on réduit considérablement la consistance collante d'okras. Une autre manière agréable, mais pas si saine, minimiser la texture collante est de les cuire dans un bain de friture. En friture les okras ont une belle texture croquante.

J'ai fait une version simple poêlée qui garde la belle couleur verte et donne une belle sauce qui rappel la vinaigrette.

Bhindi fry – okras/gumbo sautées
Ingrédients
500 g d’okra (les extrémités du haut et de la queue coupées)
3 càs de ghee
½ càc de graines de cumin
½ càc de graines de moutarde
1 gousse d'ail, émincée
1 piment rouge séché coupé en petits morceaux
10 feuilles de curry
Sel au goût
½ càc d'amchur (poudre de mangue sèche)
Méthode
Chauffer le ghee dans une poêle et ajouter le cumin et les graines de moutarde.
Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il commence à se caraméliser.
Mettez les feuilles de curry et le sel.
Maintenant, répartis les okras en une seule couche.
Cuire à découvert pendant environ 3-4 minutes d’un côté puis tourner les okras et faites de même pour l'autre côté.
Saupoudrez la poudre de mangue sèche et bien mélanger.
Servir sur du riz ou avec du pain pour absorber la sauce!


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I know that okra is a vegetable that can get some people to squirm. It’s slightly sticky and mucilaginous texture is not to the liking of every one.

I must admit that I love the taste of okra and the texture does not bother me much. However, I know that there are some precautionary measures to be taken while cooking okra to reduce the stickiness. As much as possible avoid contact with liquids. As you the cut the vegetable, wipe your knife regularly. And finally, use a souring agent in the cooking and you will considerable reduce the gummy consistency of okras. Another nice but not-so-healthy way of keeping away the stickiness is by deep frying them. Deep dried okras get a nice crunchy texture.

I made a simple pan-fried version that keep the nice green texture and sort of gave a nice vinaigrette like feel to the sauce.

Bhindi fry – sautéed okras
Ingredients
500 gm okra (top and tail ends chopped)
3 tbsp ghee
½ tsp cumin seeds
½ tsp mustard seeds
1 garlic clove
1 small chopped onion
10 curry leaves
1 finely chopped red dry chilli
Salt to taste
½ tsp amchur (dry mango powder)
Method
Heat the ghee in a frying pan and add in the cumin and mustard seeds.
Add the garlic and the chilli cook till the it starts to caramelize.
Put in the curry leaves and salt.
Now spread out the okras in one layer.
Fry uncovered for around 3-4 minutes one side then turn over the okras and do the same for the other side.
Sprinkle the dry mango powder and stir well.

Serve on rice or with bread to mop up the sauce!



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24/05/2017

Aam papad – Pâte de fruit de mangues – Mango leather


Aampapad ou la pâte de fruits de mangue est un de mes bonbons préférés !!! Ca tombe bien que la saison de mangues indiennes est l’été. Les fortes chaleurs en Inde permettent de préparer cette sucrerie and la conserver pendant toute l’année (si on arrive à résister à tout manger d’un seul coup). Il n’y a pas vraiment de recette pour cette préparation – on fait la pulpe de mangue, on sucre et on étale le mélange sur les feuilles de plastic ou sur un plateau en métal et on laisse le soleil dessécher la pâte (2 à 4 jours). Bien sûr, en Belgique, je peux seulement rêver d’avoir des températures autour de 40°C pour quelques jours consécutifs. Et comme je n’ai pas de déshydrateur, j’ai dû concevoir une technique pour faire de l’aampapad à la maison. J’ai d’abord cuit la pulpe sur le feu et puis je l’ai séché au four.

J’ai utilisé des mangues indiennes – des Alphonsos, mais vous pouvez utiliser d’autres variétés. Bien sûr le goût variera mais ça sera bon quand même.

On peut ajouter un peu de cardamome pour une saveur différente. On fait aussi une version sucrée-acide-épicée en ajoutant du piment et de la mangue verte séchée en poudre (amchur). Je vous préviens ces bonbons sont très addictifs !

Aam papad – Pâte de fruit de mangues – Mango leather
Ingrédients
6 mangues Alphonso
6 càs de sucre
Méthode:
Peler, couper et mixer les mangues.
Mettre la pulpe et le sucre dans une casserole à fond épais et cuire en remuant tout le temps jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et se détache un peu de la casserole.
Faites attention pendant la cuisson – la pulpe chaude s’éclabousse et on peut avoir des brûlures graves !
Quand on met une goutte de pulpe dans l’eau froide et que ça forme une boule, c’est prêt.
Laisser refroidir un peu et l’étaler sur une feuille de papier aluminium huilé ou une feuille de silicone (style silpat)
Mettre à sécher dans un four à 50°C jusqu’à ce qu’on peut découper des morceaux (environ 3h).
Laisser refroidi un jour dans le four éteint.
Découper des larges bandes et les ranger en couches de 3 ou 4.
En faire des morceaux de 2cm de côté.
Conserver dans une boîte hermétiquement fermée.
On peut aussi les emballer individuellement dans de la cellophane.

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Aampapad or mango leather is one of my favourite sweets. It’s a good thing that the mango season in India is during the summer. The blistering heat allows you to make this candy which can be kept for the whole year (if you can resist eating them). There is no recipe, you just peel the mangoes, purée them, add sugar according to your taste and spread it out on a sheet of plastic or in a tray and let it dry under the sun till all the moisture has been evaporated. Of course, in Belgium, I can only dream of temperature around 40°C for a few consecutive days. Since I do not have a dehydrator, I had to devise a technique to make aampapad at home. I first cooked the pulp on the stove and then dried it in the oven.

I used Indian Alphonso mangoes but you could use other ones. However, of course, the taste will vary.

You can also add some cardamom for flavour. We also make a sweet-sour-spicy version with salt, chilli and green mango powder (amchur). I warn you, these are very addictive!

Aam papad – Mango leather – Pâte de fruit de mangues
Ingredients
6 Alphonso mangoes,
6 tbsp of Sugar
Method:
Peel, chop and blitz the mangoes in a mixer.
Put in the mango and the sugar in a pan on the stove and cook stirring all the time till thick and starts to leave the sides of the pan.
Be careful when cooking the pulp splashes and you could end up with severe burns!
When a drop of pulp put in a bowl of cold water forms a ball, it’s ready.
Let it cool a bit and spread it on a sheet of oiled aluminium foil (or a silicone mat if you wish).
Put in an oven at 50°C for about 3 hours or till it has set and you can cut pieces.
Let it dry for a day in the switched off oven.
Cut into large band and pile them with 3 or 4 layers.
Make smaller pieces and store in an airtight jar.
You may wrap each one in cellophane.

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09/05/2017

Boucherie Wesley’s - Wesley’s Butcher Shop




Comme la plupart des Indiens, je ne suis pas une grande mangeuse de viande. Je peux rester sans manger de viande sans aucun manque. Pour le poisson est une autre histoire. Je serais en manque grave si j’arrête de manger du poisson 😊

En Inde, en raison des conditions climatiques très chaudes, la plupart des aliments, en particulier d'origine animale, sont consommés cuits - et même mijotés pendant longtemps pour s'assurer que toute invasion bactérienne est repoussée. En Inde, je n'ai jamais mangé de poisson ou de fruits de mer crus et seulement très rarement de la viande qui a été cuite moins qu’à point. En conséquence, j'ai toujours une aversion pour la viande crue et je préfère manger un steak au moins cuit à point.

Tout cela pour venir au nœud de l'histoire - une nouvelle boucherie s'est ouverte pas trop loin de chez nous. Je devais aller le tester. Nous avons été impressionnés par la variété des produits qui se trouvent dans le tout petit magasin. Tout le bœuf est de l’Angus irlandais, le porc provient des Ardennes et des volailles des Landes. En viande, nous avons pris des entrecôtes ribeye (dans les photos ici), différentes sortes de saucisses et de la poitrine de porc. A part la viande, il y a beaucoup de produits artisanaux britanniques. Nous avons eu une sauce super épicée et un biltong fabriqué avec du bœuf écossais.

Dom a cuisiné la viande – après-tout c’est lui l'expert, mais nos steaks étaient succulents et très savoureux. Les saucisses étaient très bonnes aussi.

Boucherie Wesley’s
Place Wappers 3-4
1030 Schaerbeek, Belgium
Tél: 02 304 43 42
Ouverture:
Mardi-jeudi: 08:30-18:30
Samedi: 08:30-15:30
Fermé les dimanches et les lundis

video


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Like most Indians, I am not a huge meat-eater. I can get away without meat without missing it – fish is another story. I would miss eating fish and certainly have withdrawal symptoms 😊

In India, due to the very hot weather conditions, most food, especially of animal origin, is eaten cooked – and even slow cooked for a long time to make sure all bacterial invasion is barred. I never ate raw fish or sea food and only very rarely meat that was cooked any less than medium. As a result, I still have an aversion for raw meat and the best I can eat is medium rare.

All this to come to the crux of the story – a new butcher’s place has opened not too far from our house. I had to go and test it. We were impressed by the variety of products that are in a very small shop. All the beef is Irish Angus, the pork is sourced in the Ardennes and the poultry from the Landes. In the meat department, we brought some ribeye steaks (in the photos here), different types of sausages and pork belly. Besides the meat there are a lot of artisanal British produce being sold. We got a super spicy sauce and some Scottish beef biltong.

Well, to make it short, Dom cooked the meat – of course, he’s the expert but our steaks were succulent and very tasty. The sausages were very nice too.

Wesley’s Butcher Shop
Place Wappers 3-4
1030 Schaarbeek, Belgium
Tel: 02 304 43 42
Open:
Tues-Thurs: 08:30-18:30
Sat: 08:30-15:30
Closed on Sundays and Mondays

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25/04/2017

Bomblachi kalvan – curry de Bombay Duck séchés – dried Bombay duck curry




Aujourd'hui, je vais vous présenter le Bombay duck. Les Bombay duck ne sont pas des canards, mais une variété de poissons qui se trouve principalement dans la mer sur la côte ouest de l'Inde, mais aussi en plus petite quantité sur la côte est de l'Inde et dans la mer de Chine méridionale.

Je n'ai jamais trouvé le poisson frais ou congelé ici en Europe. C'est un poisson très mou, qui fait environ 25 cm de long, et avec un seul arrête au milieu. La chair est vraiment molle et beaucoup de gens n'aiment pas manger des Bombay duck en curry mais préfèrent les manger frits. Pour la version frite, le poisson est soit fileté soit gardé entier, mariné avec des épices et couvert de farine de riz ou de semoule et frit. Cela crée vraiment un croquant sur le poisson et donne aux Bombay duck une meilleure texture. La chair est très douce et n'a pratiquement pas de saveur ou d'odeur.

Au contraire, quand ce poisson est séché, le poisson perd beaucoup d'humidité et devient dur et prend une forte odeur. La légende veut que le Bombay duck séché a été transporté dans les trains postaux (daak in Hindi) de Bombay à travers le pays. La puanteur de ce poisson était associé à ces trains et finalement Bombay Daak (poste de Bombay) est devenu le Bombay duck!

En Inde, les Bombay ducks et les crevettes de sont les produits de mer les plus séchés. Les produits de mer séchés font une partie importante du régime alimentaire des personnes vivant aux côtes indiennes, car pendant la saison de la mousson, la mer est trop déchainée pour que les pêcheurs sortent. Juste avant les moussons, les pêcheurs sèchent les Bombay ducks et d'autres poissons et fruits de mer sous le soleil brûlant d'été. Au cours de la mousson, la plupart des poissons consommés sont ces poissons séchés pendant l'été. Le poisson séché est principalement consommé rôti tel quel ou réhydraté et transformé en différentes recettes. Je cuisine du poisson séché uniquement lorsque je peux garder les portes ouvertes et aérer la maison. Comme la sauce au poisson, même si l'odeur des poissons séchés est terrifiante, ils ont un goût délicieux !!!

Bomblachi kalvan – curry de Bombay Duck séchés – dried Bombay duck curry
Ingrédients
10 Bombay ducks séchés
2 càs d'huile
½ càc de graines de moutarde
½ càc de graines de cumin
1 branche de feuilles de curry
1 càc de curcuma
2 gousses d'ail, écrasées
3 cm de gingembre, écrasé
2 grand oignons, émincés
2 piments verts, piqués
1 petite boule de tamarin, trempée dans 500 ml d'eau et réduit en pulpe (adjuster la quantitié d'eau en fonction de la quantité de sauce désiré)
2 grosses pommes de terre, pelées et cuites à la vapeur
Le coriandre part pour servir
Sel
Méthode
Tremper les Bombay duck dans l'eau pendant environ une heure.
Retirer les petits ailerons séchés et couper les Bombay duck en morceaux de 5 cm.
Chauffer l'huile et ajouter des graines de moutarde et de cumin.
Mettez le gingembre et l'ail.
Ajouter la curcuma et l'oignon.
Lorsque l’oignon dore ajouter les Bombay duck, le jus de tamarin, les piments verts, les pommes de terre et le sel (un peu seulement car le poisson est salé).
Cuire environ 7 minutes après ébullition.
Servir avec des feuilles de coriandre saupoudrées sur le kalvan.


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Today we’re going to learn about the Bombay Duck. Bombay ducks are not ducks but a variety of fish that is found mostly on the west coast of India but also in much smaller quantities on the East coast of India and in the South China Sea.

I have never found the fish fresh or frozen here in Europe. It is a very soft fish, about 25cm long, and with a single bone in the middle. The flesh is really soft and a lot a people don’t like to eat Bombay ducks in a curry but prefer them fried. For the fried version, the fish is either fileted or kept full, marinated in spices and the coated with semolina or rice flour and fried. This really crisps up the coating and gives the Bombay ducks a better texture. The flesh is very mild and hardly has any flavour or smell.

On the other hand, when we talk of the dried version of this fish, on drying the fish loses quite a lot of moisture and become hard and stinky. Legend has it that dried Bombay duck was transported in the postal (daak in Hindi) trains across the country and the stink of this fish was associated with the trains and eventually the Bombay Daak (Bombay post) became Bombay duck!

In India, Bombay duck and shrimp are the most dried seafood. Dried seafood is an important part of the diet of the people living on the Indian coasts because during the monsoon season, the sea is too rough for the fisherman to go out. Just before the monsoons, the fishermen dry Bombay ducks and other fish and seafood under the sweltering summer sun. During the monsoons, most of the fish consumed are these fish dried during the summer. Dried fish is mostly consumed roasted as is or rehydrated and made into various recipes. I cook dried fish only when I can keep the doors wide open. Somehow, like fish sauce, even though the smell of dried fish is awful, it’s tastes like heaven!!!

Bomblachi kalvan – curry de Bombay Duck séchés – dried Bombay duck curry
Ingredients
10 dried Bombay ducks
2 tbsps oil
½ tsp mustard seeds
½ tsp cumin seeds
1 sprig curry leaves
1 tsp turmeric
2 cloves of garlic, crushed
3 cm ginger, crushed
2 huge onions, sliced
2 green chilis, pricked
1 small ball of tamarind, soaked in 500ml of water (adjust the amount of water depending on the amount of gravy you want)
2 big potatoes, peeled and steamed
Coriander leaves to serve
Salt
Method
Soak the Bombay ducks in water for about an hour.
Remove the dried fins and cut the Bombay ducks in 5cm pieces.
Heat oil and add mustard and cumin seeds.
Put in the ginger and garlic.
Add the turmeric and the onion.
When golden put in the Bombay ducks, tamarind juice, chilis, potatoes and salt (only a little bit since the fish is salted).
Serve with coriander leaves sprinkled on the kalvan.



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27/03/2017

Fougias - Fugias





J’ai souvent écrit des billets à propos de la cuisine et de mes racines « East Indian », une communauté indigène de Bombay et à laquelle appartient mon père. Je vous livre des informations à propos des Fougias, nos pains frits. Fougias, qui veut dire ballons ont une recette unique. Il y a des versions des pains frits dans toute civilisation, même en Inde (des puris et des bhaturas sont des exemples). Je ne connais pas de ce forme qui ressemble plutôt à des beignets.

Les fougias sont légèrement sucrés et sont servis à des occasions spéciales avec un curry épicé – principalement de chèvre ou du porc. Auparavant, on faisait lever la pâte avec du toddy, la sève fermentée du palmier de Palmyre. Depuis quelques décennies maintenant on utilise de la levure de boulanger.

La procédure de façonnage de ce pain est tout à fait fascinant et je l'ai fait une vidéo pour la montrer.

Fugias
Ingrédients pour 6 personnes
500g de farine
1 tasse de lait de coco
2 càs de sucre
2 càc levure
Sel au goût
Huile pour la friture
Méthode
Mélanger la levure avec le sucre et 125 ml d'eau tiède et laisser activer dans un endroit chaud pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseuse.
Incorporer ce mélange mousseux avec tous les autres ingrédients (sauf l'huile) et le placer dans un endroit chaud sans courants d’air pendant environ quatre heures ou jusqu'à ce que le mélange ait doublé en taille (je laisse dans un four éteint).
Faire des boules comme montré dans la vidéo et les faire frire jusqu'à ce qu’ils dorent.
Servir chaud.
video

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I have often blogged about food from the "East Indian" community and my roots since my father is an East Indian. In this blog post, I am going to give you information about Fugias our fried bread. Fugias which means balloons are a unique recipe. I have seen versions of fried breads in other civilisations and even in India (Puris and Bhaturas are examples). But never in such a form, almost like fritters anywhere in India.

Fugias are slightly sweet and are served on special occasions with a spicy curry – mostly goat or pork. In the olden days, toddy the fermented sap of the Palmyra palm was used to make the dough rise. Since quite some time now, yeast is used instead.

The procedure of shaping this bread is quite fascinating and I have made a video to illustrate it.

Fugias
Ingredients to serve 6 persons
500g flour
1 cup coconut milk
2 Tbsp sugar
2 tsp yeast
Salt to taste
Oil for frying
Method
Mix the yeast with the sugar and 125ml tepid water and leave to proof in a warm place for about 10 minutes till frothy.
Incorporate this frothy mixture will all other ingredients (except the oil) and keep in a drought free warm place for about four hours till doubled in size (I leave it in an unheated oven).
Make balls as show in the video and fry till golden.
Serve hot.



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