25/04/2017

Bomblachi kalvan – curry de Bombay Duck séchés – dried Bombay duck curry




Aujourd'hui, je vais vous présenter le Bombay duck. Les Bombay duck ne sont pas des canards, mais une variété de poissons qui se trouve principalement dans la mer sur la côte ouest de l'Inde, mais aussi en plus petite quantité sur la côte est de l'Inde et dans la mer de Chine méridionale.

Je n'ai jamais trouvé le poisson frais ou congelé ici en Europe. C'est un poisson très mou, qui fait environ 25 cm de long, et avec un seul arrête au milieu. La chair est vraiment molle et beaucoup de gens n'aiment pas manger des Bombay duck en curry mais préfèrent les manger frits. Pour la version frite, le poisson est soit fileté soit gardé entier, mariné avec des épices et couvert de farine de riz ou de semoule et frit. Cela crée vraiment un croquant sur le poisson et donne aux Bombay duck une meilleure texture. La chair est très douce et n'a pratiquement pas de saveur ou d'odeur.

Au contraire, quand ce poisson est séché, le poisson perd beaucoup d'humidité et devient dur et prend une forte odeur. La légende veut que le Bombay duck séché a été transporté dans les trains postaux (daak in Hindi) de Bombay à travers le pays. La puanteur de ce poisson était associé à ces trains et finalement Bombay Daak (poste de Bombay) est devenu le Bombay duck!

En Inde, les Bombay ducks et les crevettes de sont les produits de mer les plus séchés. Les produits de mer séchés font une partie importante du régime alimentaire des personnes vivant aux côtes indiennes, car pendant la saison de la mousson, la mer est trop déchainée pour que les pêcheurs sortent. Juste avant les moussons, les pêcheurs sèchent les Bombay ducks et d'autres poissons et fruits de mer sous le soleil brûlant d'été. Au cours de la mousson, la plupart des poissons consommés sont ces poissons séchés pendant l'été. Le poisson séché est principalement consommé rôti tel quel ou réhydraté et transformé en différentes recettes. Je cuisine du poisson séché uniquement lorsque je peux garder les portes ouvertes et aérer la maison. Comme la sauce au poisson, même si l'odeur des poissons séchés est terrifiante, ils ont un goût délicieux !!!

Bomblachi kalvan – curry de Bombay Duck séchés – dried Bombay duck curry
Ingrédients
10 Bombay ducks séchés
2 càs d'huile
½ càc de graines de moutarde
½ càc de graines de cumin
1 branche de feuilles de curry
1 càc de curcuma
2 gousses d'ail, écrasées
3 cm de gingembre, écrasé
2 grand oignons, émincés
2 piments verts, piqués
1 petite boule de tamarin, trempée dans 500 ml d'eau et réduit en pulpe (adjuster la quantitié d'eau en fonction de la quantité de sauce désiré)
2 grosses pommes de terre, pelées et cuites à la vapeur
Le coriandre part pour servir
Sel
Méthode
Tremper les Bombay duck dans l'eau pendant environ une heure.
Retirer les petits ailerons séchés et couper les Bombay duck en morceaux de 5 cm.
Chauffer l'huile et ajouter des graines de moutarde et de cumin.
Mettez le gingembre et l'ail.
Ajouter la curcuma et l'oignon.
Lorsque l’oignon dore ajouter les Bombay duck, le jus de tamarin, les piments verts, les pommes de terre et le sel (un peu seulement car le poisson est salé).
Cuire environ 7 minutes après ébullition.
Servir avec des feuilles de coriandre saupoudrées sur le kalvan.


***



Today we’re going to learn about the Bombay Duck. Bombay ducks are not ducks but a variety of fish that is found mostly on the west coast of India but also in much smaller quantities on the East coast of India and in the South China Sea.

I have never found the fish fresh or frozen here in Europe. It is a very soft fish, about 25cm long, and with a single bone in the middle. The flesh is really soft and a lot a people don’t like to eat Bombay ducks in a curry but prefer them fried. For the fried version, the fish is either fileted or kept full, marinated in spices and the coated with semolina or rice flour and fried. This really crisps up the coating and gives the Bombay ducks a better texture. The flesh is very mild and hardly has any flavour or smell.

On the other hand, when we talk of the dried version of this fish, on drying the fish loses quite a lot of moisture and become hard and stinky. Legend has it that dried Bombay duck was transported in the postal (daak in Hindi) trains across the country and the stink of this fish was associated with the trains and eventually the Bombay Daak (Bombay post) became Bombay duck!

In India, Bombay duck and shrimp are the most dried seafood. Dried seafood is an important part of the diet of the people living on the Indian coasts because during the monsoon season, the sea is too rough for the fisherman to go out. Just before the monsoons, the fishermen dry Bombay ducks and other fish and seafood under the sweltering summer sun. During the monsoons, most of the fish consumed are these fish dried during the summer. Dried fish is mostly consumed roasted as is or rehydrated and made into various recipes. I cook dried fish only when I can keep the doors wide open. Somehow, like fish sauce, even though the smell of dried fish is awful, it’s tastes like heaven!!!

Bomblachi kalvan – curry de Bombay Duck séchés – dried Bombay duck curry
Ingredients
10 dried Bombay ducks
2 tbsps oil
½ tsp mustard seeds
½ tsp cumin seeds
1 sprig curry leaves
1 tsp turmeric
2 cloves of garlic, crushed
3 cm ginger, crushed
2 huge onions, sliced
2 green chilis, pricked
1 small ball of tamarind, soaked in 500ml of water (adjust the amount of water depending on the amount of gravy you want)
2 big potatoes, peeled and steamed
Coriander leaves to serve
Salt
Method
Soak the Bombay ducks in water for about an hour.
Remove the dried fins and cut the Bombay ducks in 5cm pieces.
Heat oil and add mustard and cumin seeds.
Put in the ginger and garlic.
Add the turmeric and the onion.
When golden put in the Bombay ducks, tamarind juice, chilis, potatoes and salt (only a little bit since the fish is salted).
Serve with coriander leaves sprinkled on the kalvan.



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27/03/2017

Fougias - Fugias





J’ai souvent écrit des billets à propos de la cuisine et de mes racines « East Indian », une communauté indigène de Bombay et à laquelle appartient mon père. Je vous livre des informations à propos des Fougias, nos pains frits. Fougias, qui veut dire ballons ont une recette unique. Il y a des versions des pains frits dans toute civilisation, même en Inde (des puris et des bhaturas sont des exemples). Je ne connais pas de ce forme qui ressemble plutôt à des beignets.

Les fougias sont légèrement sucrés et sont servis à des occasions spéciales avec un curry épicé – principalement de chèvre ou du porc. Auparavant, on faisait lever la pâte avec du toddy, la sève fermentée du palmier de Palmyre. Depuis quelques décennies maintenant on utilise de la levure de boulanger.

La procédure de façonnage de ce pain est tout à fait fascinant et je l'ai fait une vidéo pour la montrer.

Fugias
Ingrédients pour 6 personnes
500g de farine
1 tasse de lait de coco
2 càs de sucre
2 càc levure
Sel au goût
Huile pour la friture
Méthode
Mélanger la levure avec le sucre et 125 ml d'eau tiède et laisser activer dans un endroit chaud pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseuse.
Incorporer ce mélange mousseux avec tous les autres ingrédients (sauf l'huile) et le placer dans un endroit chaud sans courants d’air pendant environ quatre heures ou jusqu'à ce que le mélange ait doublé en taille (je laisse dans un four éteint).
Faire des boules comme montré dans la vidéo et les faire frire jusqu'à ce qu’ils dorent.
Servir chaud.
video

***

I have often blogged about food from the "East Indian" community and my roots since my father is an East Indian. In this blog post, I am going to give you information about Fugias our fried bread. Fugias which means balloons are a unique recipe. I have seen versions of fried breads in other civilisations and even in India (Puris and Bhaturas are examples). But never in such a form, almost like fritters anywhere in India.

Fugias are slightly sweet and are served on special occasions with a spicy curry – mostly goat or pork. In the olden days, toddy the fermented sap of the Palmyra palm was used to make the dough rise. Since quite some time now, yeast is used instead.

The procedure of shaping this bread is quite fascinating and I have made a video to illustrate it.

Fugias
Ingredients to serve 6 persons
500g flour
1 cup coconut milk
2 Tbsp sugar
2 tsp yeast
Salt to taste
Oil for frying
Method
Mix the yeast with the sugar and 125ml tepid water and leave to proof in a warm place for about 10 minutes till frothy.
Incorporate this frothy mixture will all other ingredients (except the oil) and keep in a drought free warm place for about four hours till doubled in size (I leave it in an unheated oven).
Make balls as show in the video and fry till golden.
Serve hot.



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20/03/2017

Gumbo



Je suis chanceuse d'avoir des amis gourmands qui viennent de partout dans le monde. C'est formidable lorsque nous échangeons des recettes, des idées ... et des ingrédients, surtout ceux qui sont rares. Ceux qui me connaissent savent que je suis une addicte d’ingrédients. Je peux faire des détours incroyables pour acheter un ingrédient je n'ai jamais testé. Chaque fois, j’en vois un que je ne connais pas, je l'achète et puis je recherche ce qui peut être et ce qu’on peut faire avec.

Il ya quelques temps Humie Foodie (voir son merveilleux blog NOLA) m'a donné du filé pour faire un gumbo. Pour une raison inconnu, il était relégué au fond du placard et je l'ai oublié ... jusqu'à ce que Sylvain aille en vacances à la Nouvelle-Orléans et m'a ramené quelques andouilles. L’andouille de la Nouvelles Orléans ne ressemble en rien à l'andouille française! La version de la Nouvelle-Orléans est faite avec de la viande de porc et est très épicée et fumée alors que la version française est faite de tripes et est assez puante.

J'ai fait deux recettes avec l'andouille - gumbo et jambalaya.

J'ai fait la recette de gumbo en mélangeant deux recettes différentes du magazine Southern Living.

Gombo
Ingrédients pour servir 4
4 cuisses de poulet
500 g d’okra ou gombo
1 gros oignon, émincé
2 gousses d'ail, émincé
1 poivron vert, haché
100 g de lardons
1 andouille, tranchée
1 càs d'assaisonnement Cajun
1 càs de filé
2 càs de farine
1 càc de thym séché
1 càc d'origan séché
2 feuilles de laurier frais
500ml de bouillon de volaille
Sel et poivre au goût
1 càs de concentré de tomate
Méthode
Chauffer les lardons dans une casserole.
Quand ils deviennent croquants, retirer et réserver.
Dans la même casserole, ajouter l'andouille et faire frire des deux côtés.
Retirer et réserver.
Y mettre le poulet et dorer.
Retirer et réserver.
Ajouter l'oignon, le poivron et l'ail.
Faire frire jusqu'à ce que l’oignon soit doré et réserver.
Ajouter la farine et faire frire jusqu'à ce que la farine prenne une couleur chocolat profond en remuant tout le temps (je l’ai juste doré, c'est pourquoi ma sauce n'est pas brun foncé).
Ajouter dans le bouillon avec la pâte de tomate, les épices et les herbes, l’okra et tous les ingrédients réservés.
Cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
Servir chaud avec du riz.

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I am lucky to have foodie friends from all over the world. It’s great when we exchange recipes, ideas… and ingredients, especially the rare to source ones. Those who know me know that I am an ingredient junkie. I can go to great lengths to fine one that I have never tested. Whenever, I come across one that I don’t know about, I buy it and then search for what can be made with it.

A while ago Humid Foodie (check out her wonderful NOLA blog) got me filé to make some gumbo. It somehow got to the back of the larder and I just forgot about it….until Sylvain on vacation to New Orleans and got me some andouille. The NOLA andouille is nothing like the French andouille! The New Orleans version is made with pork meat that has been spiced and smoked whereas the French version is made with tripe and is quite stinky.

I made two recipes with the andouille – gumbo and jambalaya.

I made up gumbo recipe from two different recipes from Southern Living.

Gumbo
Ingredients to serve 4
4 chicken thighs
500g okra
1 big onion sliced
2 cloves garlic, slices
1 green pepper, chopped
100g lardons
1 andouille, sliced
1 tbsp Cajun seasoning
1 tsp file
2 tbsps flour
1 tsp dried thyme
1 tsp dried oregano
2 fresh bay leaves
500ml chicken stock
Salt and pepper to taste
1 tbsp tomato paste
Method
Heat the lardons in a pan.
When crisped, remove and reserve.
In the same pan, add the andouille and fry on both sides.
Remove and reserve.
Now put in the chicken and brown on both sides and remove and reserve.
Add onion, pepper and garlic.
Fry till the onions are golden remove and reserve.
Add in the flour and fry till deep chocolate stirring all the time (I only cooked till golden that’s why my sauce is not deep brown).
Add in the stock with the tomato paste, spices and herbs, okra and all reserved ingredients.
Cook for about 15 minutes or till the chicken is cooked.
Serve hot with rice.

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14/03/2017

Thandaï



Hier c’était Holi, la fête de printemps hindou. J'ai déjà parlé d’Holi et mis plusieurs recettes spéciales de cette fête sur le blog. Aujourd'hui, j'écris sur une recette dont j'ai déjà parlé dans les billets précédents mais, je n’ai pas encore livré la recette.

Holi est le jour où les gens se lâchent un peu, et pour les aider dans les festivités, ils consomment le Thandai ou bhang qui est agrémenté avec une pâte de feuilles et de graines de cannabis. Ma version ici est bien sûr sans cannabis mais c’est une boisson très savoureuse tout de même.

Thandai
Pour 2 personnes
500 ml de lait
8 amandes
8 noix de cajou
8 pistaches
4 cardamomes vertes
½ càc de graines de fenouil
2 + 1 boutons de roses séchés
1 pincée de safran
1 càc de poivre
1 càc de graines de pavot
4 poivres longs
2 càs de sucre
Méthode
Faire tremper tous les ingrédients sauf un bouton de rose dans le lait pendant environ deux heures.
Mixer le mélange dans un mixeur plongeur ou un blender.
Filtrer et servir décoré avec les pétales du bouton de rose mise à part.



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Yesterday was the Hindu spring festival of Holi. I have explained Holi and put several special Holi recipes on the blog already. Today, I am writing about a recipe that I have already spoken of but not yet blogged about.

Holi is a time when Indians let down their hair, and to help them in the festivities, they consume Thandai or bhang which is laced with a paste of cannabis leaves and seeds. My version here is of course without cannabis but is a very tasty drink all the same.

Thandai
For 2 servings
500 ml milk
8 almonds
8 cashew nuts
8 pistachios
4 green cardamoms
½ tsp fennel seeds
2+1 dried rose buds
1 pinch of saffron
1 tsp pepper
1 tsp poppy seeds
4 long peppers
2 tbsps sugar
Method
Soak all the ingredients except one rose bud in the milk for about two hours.
Grind the mixture in a blender.
Strain and serve decorated with the rose petals of the saved rose bud.


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22/02/2017

Medu vada




Je suis allé à Anvers le week-end dernier et nous avons exploré des magasins asiatiques là-bas. Nous avons commencé avec un magasin indien, puis nous sommes allés à un supermarché chinois.

J'ai vu cette machine à fabriquer des médu vada et comme je tombe si facilement pour les gadgets, que je l'ai acheté immédiatement. Je dois admettre qu’on peut faire ces beignets sans le gadget et ce n'est pas difficile à faire du tout. Les medu vadas sont faits avec des lentille et les originaux sont à base de lentilles blanches (urad dal) mais on peut en faire toutes les autres lentilles (ou encore mieux, un mélange).

J'ai vu ce gadget vendu sur Internet comme une machine pour faire des doughnuts.

La base de ces beignets est utilisée pour faire un autre plat populaire des dahi vadas dont je vais poster la recette très vite.

Medu vada
Ingrédients
1 cup (250ml) de lentilles blanches (urad dal) trempée pendant au moins deux heures
1 piment finement haché
3 cm de gingembre, râpé
10 feuilles de curry
1 càc de sel
Huile de friture
Méthode
Mixer les lentilles trempées à une pâte avec aussi peu d'eau que possible. J'ai utilisé environ 2 cuillères à soupe.
Ajouter les piments, le gingembre, les feuilles de curry et le sel.
On pourrait aussi mixer les trois ingrédients ci-dessus avec les lentilles.
Mettez la pâte dans le fabricant de médu vada.
Chauffer l'huile et faire les vadas en utilisant la machine.
Faire frire jusqu'à ce qu’ils dorent.
Égoutter et servir avec un chutney ou comme le pain avec un curry.
Dans le sud de l’Inde, on sert les medu vadas avec du sambhar (préparation de lentilles et légumes) et du chutney de noix de coco.

Note: Dans le cas où vous n'avez pas le gadget, tremper vos mains dans l'eau et prendre un peu de pâte de la taille d’un noix dans vos mains. Faire un trou dans le centre de la pâte et glisser le dans l'huile chaude pour les dorer. Vous pouvez également déposer des cuillerées directement dans l'huile chaude.



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I went to Antwerp last weekend and we explored a couple of Asian stores there. We started off with an Indian store and then went on to a Chinese supermarket.

I saw this medu vada maker and I since I fall so easily for gadgets, that I brought it immediately. I must admit that you can easily make these fritters without the gadget and it is not difficult to do at all. Medu vadas are made of lentils and although the basic ones are made while lentils (urad dal) you can easily make it any other lentils (or better still, a mix of lentils).

I have seen this gadget sold on the Internet as a doughnut maker.

The base of this fritters is used to make dahi vadas and I’ll post the recipe for them soon.

Medu vada
Ingredients
1 cup white lentil (urad dal) soaked for at least two hours
1 finely chopped chilli
3 cm ginger, grated
10 curry leaves
1 tsp salt
Oil for frying
Method
Grind the soaked lentils to a paste with as little water as possible. I used about 2 tablespoons.
Add the chillis, ginger, curry leaves and salt.
One could also grind the three above ingredients with the lentils.
Put the dough in the medu vada maker.
Heat oil and pour out the vadas.
Fry till golden.
Drain and serve with a chutney or like bread with a curry.
In South India, medu vadas are served with sambhar (a lentil and vegetable preparation) and coconut chutney.

Note: In case you do not have a vada maker, dip your hands in water and take a walnut size bit of dough in your hands. Make a hole in the centre of the dough and slide in the hot oil to fry. You can also drop spoonfuls directly in the hot oil.


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